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質(zhì)構(gòu)儀用于肉嫰度測定實(shí)驗(yàn)

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

學(xué)習(xí)中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006 肉嫩度的測定方法,通過質(zhì)構(gòu)儀記錄的刀具切割肉樣時的用力情況,把測定的剪切力峰值(力的最大值)作為肉樣嫩度值。

二、實(shí)驗(yàn)儀器

2.1觸摸屏蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀1套(準(zhǔn)確度可通過國家法定計(jì)量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測試,測定儀器具有校準(zhǔn)功能,力量精度0.01 g,位移精度0.01 mm,速度測試范圍0.1-20 mm/s)

2.2 WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具(刀具厚度3.0 mm±0.2 mm,刃口內(nèi)角度60°,內(nèi)三角切口的高度≥35 mm,砧床口寬4.0 mm±0.2 mm)

2.3 圓形鉆孔取樣器:直徑1.27 cm

2.4 恒溫水浴鍋

2.5 熱電耦測溫儀(探頭直徑小于2 mm)

三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

3.1 樣品處理

3.1.1 取樣

取肉樣長*寬*高不少于 6 cm*3 cm*3 cm的整塊肉樣,剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。

3.1.2 試樣處理

取中心溫度為0-4℃的肉樣,放入功率為1500 W恒溫水浴鍋中80℃加熱,用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度,待肉樣中心溫度達(dá)到70℃時,將肉樣取出冷卻至中心溫度為0-4℃。用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣,孔樣長度不少于2.5 cm。取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于5 mm,兩個取樣的邊緣間距不少于5 mm,剔除有明顯缺陷的孔樣,測定樣品數(shù)量不少于3個,取樣后應(yīng)立即測定。

3.2 儀器測定

3.2.1 安裝測試刀具

準(zhǔn)備WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具及測試底座。將WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具安裝在力量感應(yīng)元下方,測試平臺固定在質(zhì)構(gòu)儀機(jī)體上。確保刀刃與砧床縫口平行,刀具下降時,不會觸碰到測試平臺。

3.2.2 啟動質(zhì)構(gòu)儀

打開觸摸屏質(zhì)構(gòu)儀電源,進(jìn)入觸摸屏啟動頁面,輸入初始用戶名和密碼分別為:admin和1234,登錄。

3.2.3 進(jìn)入主菜單頁面

登陸后自動跳轉(zhuǎn)主菜單頁面。主菜單分為4個按鈕,功能如下:

測試方法:選定測試方法,以及輸入測試所需的參數(shù)

開始測試:執(zhí)行測試操作,讀取并計(jì)算數(shù)據(jù)

手動控制:手動控制探頭上下移動

儀器參數(shù):查看儀器參數(shù)

3.2.4測試方法

3.2.4.1 選擇“單次測試”

四、數(shù)據(jù)處理

嫩度值計(jì)算——篩選有效數(shù)據(jù)(同一肉樣,有效肉樣數(shù)據(jù)的測量值允許的相對偏差值應(yīng)≤15%)取平均值計(jì)算肉嫩度。實(shí)驗(yàn)報(bào)告應(yīng)仔細(xì)填寫所取肉樣種類、取樣部位及肉嫩度測量值數(shù)據(jù)。


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