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質構儀用于魚肉品質的檢測評價

質構是反映水產(chǎn)品品質變化的一個重要物理指標。質構特性參數(shù)有很多,最常見的主要包括硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等,其中硬度和彈性是判斷魚類等水產(chǎn)品鮮度最重要的指標。質構儀是常用于測定魚肉質構特征的儀器,質構儀應用范圍廣泛,有多種檢測模式和探頭可供選擇,可以測定水產(chǎn)品肌肉在外加壓力作用下的變形和彎曲程度,且不受人為因素的干擾,是對感官評價的有效補充。

增加魚體內(nèi)能夠產(chǎn)生風味的物質,改善魚類肌肉的粗細、彈性、韌性等,讓餐桌上的魚肉更美味成為人們關注的焦點,也成為科研人員和養(yǎng)殖人員研究的重點。對這些指標的感官評價方法容易受環(huán)境、評價人員、評價標準等諸多因素的影響,評價結果誤差較大且不利于科學研究和標準化生產(chǎn)。為了得到更加客觀的數(shù)據(jù),就需要用到質構儀來模擬人的咀嚼動作,魚肉肉質的綜合口感反映在質構儀的質地分析結果上表現(xiàn)為硬度(hardness)、咀嚼性(chewiness)、彈性(springiness)和黏聚性(cohesiveness)等多個質地指標。

1.魚肉樣品準備

在鮮魚中,取長*寬*厚為2cm*2cm*1cm的魚肉塊,置于沸水浴上蒸5min,取出后,室溫下自然冷卻15min,用包裝袋密封包裝,備用。

2.儀器及配件

儀器:蘇州保曼TA.GEL質構儀

探頭:6mm柱形探頭

3.測試方法

將煮熟好的魚肉樣品放于裝有柱形探頭質構儀的正下方,在軟件中設置測試條件:

測試模式:TPA模式

測試前速度:0.5mm/S

測試速度:0.5mm/s

測試后速度:0.5mm/s

觸發(fā)力:6g

目標模式:距離 4mm

兩次壓縮間隔時間:2s

4.測試結果

可以獲得魚肉的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性等指標,可以客觀評價魚肉的品質。


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